Cosude Biblioteca Perú

Organización de procesos de cocina

Autor: DÍaz GarcÍa, Myrian

Número de Páginas: 260

Este libro desarrolla los contenidos del Módulo Formativo (MF1065_3) Organización de procesos de cocina, correspondiente al Certificado Profesional Dirección y producción en cocina (HOTR0110), regulado por el Real Decreto 1526/2011, de 31 de octubre. La obra se estructura en siete capítulos a través de los cuales se realiza un profundo estudio de los diferentes modelos de restauración y de los procesos productivos que en ellos pueden llevarse a cabo, incluyendo las fases más significativas, técnicas, equipos, instalaciones y recursos tanto materiales como humanos. Se analizan de manera detallada los procesos de conservación y regeneración de géneros, sus aplicaciones culinarias según tipología de establecimiento, así como de los planes de trabajo en el departamento de cocina, para culminar con la coordinación entre los procesos de elaboración culinaria y la lógica del servicio. Los contenidos están totalmente actualizados y se acompañan de material gráfico, recursos con ejemplos y páginas web de interés que complementan y enriquecen cada capítulo. También se incluyen actividades finales que permiten comprobar los conocimientos adquiridos. La autora, Myrian ...

MF1065_3 - Organización de procesos de cocina

Autor: Rosa María Cabello Blanco

Número de Páginas: 488

Una vez finalizado el Módulo el alumno será capaz de Organizar Procesos de Producción Culinaria. Para ello, se estudiarán las unidades de producción culinarias, los establecimientos en la restauración y el departamento de cocina y la organización del área de producción. También se analizarán los procesos de cocina, los procesos de conservación, envasado, regeneración de géneros crudos y elaboraciones culinarias. Por último, se profundizará en los planes de trabajo del departamento de cocina, el comedor y la lógica de servicio.

Procesos de cocina

Autor: Hermann Grüner , Reinhold Metz

Número de Páginas: 284

El libro de Procesos de Cocina es, además de texto docente, un manual completísimo para cualquier profesional de la hostelería que quiera ampliar conocimientos sobre temas de alimentación, tanto desde un punto de vista biológico, como gastronómico, así como sobre cualquiera de los procesos que tienen lugar en una cocina, tanto en la fase de preelaboración, como en la de preparación.

Control de elaboraciones culinarias básicas y complejas. HOTR0110

Autor: Andoni Orac

Número de Páginas: 378

Libro especializado que se ajusta al desarrollo de la cualificación profesional y adquisición del certificado de profesionalidad "HOTR0110. DIRECCIÓN Y PRODUCCIÓN EN COCINA". Manual imprescindible para la formación y la capacitación, que se basa en los principios de la cualificación y dinamización del conocimiento, como premisas para la mejora de la empleabilidad y eficacia para el desempeño del trabajo.

Manual básico de gastronomía científica

Autor: Mariana Koppmann

Número de Páginas: 274

En casa o en un restaurante, pequeñas o grandes, tradicionales o equipadas con la última tecnología, las cocinas son siempre laboratorios. De hecho, cocinar implica desencadenar una serie de reacciones físicas y químicas en los alimentos, combinarlos y tratarlos para lograr sabores, texturas y "maridajes" que despierten los sentidos. Este Manual básico de gastronomía científica viene a develar los secretos del encuentro entre la ciencia y la cocina, un vínculo cada vez más difundido entre profesionales y aficionados. Para eso, sus páginas recorren los principales ingredientes –de los huevos a las carnes, de los vegetales a las harinas, de las grasas al almidón y los azúcares–, sus propiedades físicas y los modos en que se transforman químicamente cuando los sometemos a distintos métodos de cocción. En esa aventura didáctica, rigurosa pero fácilmente comprensible, incluye recetas y consejos prácticos para experimentar mientras se lee. Tampoco olvida al comensal –la otra parte de la ecuación culinaria– y, así, revisa el modo en que nos relacionamos con los sabores, los colores, los aromas y las combinaciones de los alimentos. Verdadera Biblia culinaria...

UF1359 - Control de elaboraciones culinarias básicas y complejas

Autor: Mª Teresa Porto Benítez

Número de Páginas: 628

La finalidad de esta Unidad Formativa es enseñar a preparar y presentar elaboraciones culinarias elementales de acuerdo con la definición del producto y las técnicas básicas de elaboración, así como preparar y presentar elaboraciones culinarias complejas, de acuerdo con la definición del plato, las técnicas de preparación y un elevado estándar de calidad. Para ello, en primer lugar se estudiarán las elaboraciones culinarias básicas, la selección de maquinaria en la producción y las elaboraciones de cocina complejas según estacionalidad y territorio. También se analizarán las elaboraciones de cocina complejas según estacionalidad y territorio, y se profundizará en los tipos de elaboradores complejas, según finalidad o servicio, y en la limpieza de instalaciones y equipos.

Gastronomía versus nutrición

Autor: Pérez Conesa, Joaquín , Goñi Cambrodón, Isabel

Número de Páginas: 290

Con la publicación de este libro, original e innovador, se pone en manos de enseñantes, cocineros profesionales y público en general, una herramienta valiosa para poder cocinar con conocimiento fundamentado y disfrutar gastronómicamente de una alimentación equilibrada; modificar la dieta habitual o estableceruna nueva forma de alimentarse que evite los problemas de salud que achacan anuestra sociedad. El libro reivindica la cocina tradicional para volver a unadieta saludable que nos permita vivir más y sentirnos mejor. En fin, un libo pionero en el nuevo campo de la Gastronomía Nutramolecular.El libro contiene126 recetas de los platos tradicionales más representativos de 17 Autonomías españolas. Para su mejor comprensión, los procesos culinariosde su elaboración se representan en forma diagramada y se explican de forma racional y fundamentada. La información nutricional que se da para cada receta,se valora de forma que el lector conozca el efecto beneficioso o contraproducente que la ingestión de una ración tendría para su salud. También orienta al lector sobre cómo calcular el aporte nutricional de cada ingrediente y cómo alterar la receta cuali y...

Maíz

Autor: Mier, Rafael

Número de Páginas: 314

Este libro ahonda sobre el origen del maíz y su domesticación, así como su anatomía y diversidad biológica, cultural y culinaria. Aborda su impacto en la nutrición y la salud, su uso como ingrediente en la cocina, la nixtamalización, los alimentos representativos, especialmente la tortilla. Incluye una sección especial dedicada a la nixtamalización, técnica ancestral mesoamericana que sustenta la alimentación tradicional de México y Centroamérica. Además, cuenta con más de 60 recetas de platillos tradicionales mexicanos y de otras partes del mundo elaborados a base de maíz.

Cocina, nostalgia y etnicidad en restaurantes mexicanos de Estados Unidos

Autor: José Antonio Vázquez-medina

Número de Páginas: 250

Cocina, nostalgia y etnicidad son los ingredientes principales de este libro. A través de una mirada etnográfica al interior de diversas cocias de restaurantes mexicanos en Estados Unidos, el autor examina las prácticas y los discursos de los mexicanos que trabajan como cocineros en Estados Unidos y explica cómo estas personas son capaces de vincularse con México a través de la labor culinaria. En este trabajo se muestra cómo el cocinar en un contexto migrante puede hacer que los recuerdos vayan más allá de la añoranza para convertirse en un tipo de agencia que dictamina las relaciones e interacciones que suceden en estos escenarios; cómo el poner en común las distintas formas de práctica culinaria reestructura las relaciones con las comunidades de origen, así como con otros sujetos en circunstancias migratorias similares; y cómo la nacionalización de los sabores caseros, entre otros procesos sociales que pueden visibilizarse en el interior de las cocinas, puede entenderse como una manera performativa de caracterizar la etnicidad mexicana en Estados Unidos.

UF0065 Preelaboración y conservación de carnes, aves y caza

Autor: Almudena Villegas Becerril

Número de Páginas: 306

Un conocimiento adecuado en las diferentes técnicas de preelaboración de carnes tendrá como consecuencia la presencia de la calidad en las distintas elaboraciones culinarias que ofrecen estos productos. En este libro, se explicarán las diversas máquinas y utensilios que se deben utilizar para el tratamiento de los productos cárnicos, así como los modos de conservación, envasado y regeneración. Se estudiarán los distintos tipos de carne y sus procedimientos de trabajo para su posterior comercialización. Con este manual ampliará su conocimiento en los métodos de preelaboración, tan importantes en una cocina profesional. Además conocerá múltiples procesos culinarios que le resultarán muy efectivos a la hora de llevar a cabo sus propias elaboraciones.

Geografías culinarias

Autor: David García-reyes , Marta Gallardo Beltrán

Número de Páginas: 217

Desde que en 1895 los hermanos Lumière proyectaran sus primeros films en el Salón Indiano del Gran Café del Boulevard des Capucines de París, la comida como temática y la cocina como espacio han sido elementos fundamentales en infinidad de películas. De hecho, la comida siempre ha sido un elemento recurrente del atrezo cinematográfico en los casi 130 años de audiovisual, y ha ido adquiriendo progresivamente un estatus y una presencia notoria en infinidad de cintas. Desde hace varias décadas, disfrutar de un plato o prepararlo se han convertido en ingredientes principales para multitud de relatos cinematográficos firmados por autores como Luis Buñuel, Federico Fellini, Claude Chabrol, Martin Scorsese, Agnès Varda, Pedro Almodóvar, Nora Ephron, Wong Kar-wai o Quentin Tarantino. A lo largo de este libro se hace un recorrido por la historia gastrofílmica del cine y se analizan medio centenar de títulos que abarcan diferentes geografías y en los que la trama está marcada por lo culinario. La elaboración de platos, las reuniones y actos sociales, los recuerdos y tradiciones que se exhiben en los films estimulan el apetito y empujan a los espectadores a buscar otras...

CURSO COMPLETO EN GASTRONOMÍA MOLECULAR

Autor: Marcel Souza

Número de Páginas: 116

Descubre el fascinante mundo de la gastronomía molecular con este curso completo que te llevará a explorar las fronteras de la cocina contemporánea. La gastronomía molecular combina la ciencia con el arte culinario, desafiando las técnicas tradicionales para crear platos innovadores y sorprendentes. Este curso ofrece una comprensión profunda de los principios científicos detrás de la cocina molecular, desde la gelificación hasta la esferificación, pasando por la espuma y las emulsiones. Con instrucciones detalladas y recetas paso a paso, aprenderás a aplicar técnicas avanzadas para transformar ingredientes comunes en obras maestras culinarias. Ya seas un chef profesional en busca de expandir tus habilidades o un entusiasta de la cocina con curiosidad por lo nuevo, este curso te proporcionará las herramientas y conocimientos necesarios para llevar tus habilidades culinarias al siguiente nivel. Además de las técnicas, el curso también explora la historia y los pioneros de la gastronomía molecular, proporcionando un contexto rico que te ayudará a entender cómo esta disciplina ha revolucionado la cocina moderna. ¡Embarca en este viaje culinario y descubre cómo la...

El poder de la carne

Autor: Luis Guillermo Baptiste , Ingrid Johanna Bolívar , Alberto G Flórezmalagón , Stefania Gallini , Shawn Van Ausdal

Número de Páginas: 420

Aquí están reunidos varios ensayos que intentan abrir una línea de investigación de la ganadería en Colombia y la producción cárnica, desde perspectivas históricas, económicas, políticas, culturales y ambientales Se enfoca en el periodo que va desde 1900 hasta 1950 y hace énfasis en un aspecto que se suele pasar por alto: las dinámicas del consumo

Guía para proyectar y construir escuelas infantiles

Número de Páginas: 226

Investigando la comida y las culturas culinarias en México

Autor: Catharine Good Eshelman , Rosa Maria Garza Marcue , Jesús Antonio Machuca , Javier Hernández Ramírez , James Taggart , Maria Isabel Ramos Abascal , Cecilia Vazquez Ahumada , Leonardo Vega Flores , Laura Elena Corona De La Pena , Maria Miriam Manrique Dominguez , Yuribia Velazquez Galindo , Jaime Delgado Rubio , Anne Delgado Rubio

Número de Páginas: 310

Esta colección de estudios originales versa sobre la comida, la sociedad y la cultura en México desde la antropología y la historia. Los casos abarcan comunidades rurales y urbanas resaltando factores que determinan qué comemos.

UF0064 Preelaboración y conservación de pescados, crustáceos y moluscos

Autor: Almudena Villegas Becerril

Número de Páginas: 244

Los alimentos que provienen del mar necesitan unas perfectas condiciones de conservación y una correcta manipulación para evitar el deterioro que provocan los microorganismos. Si existe una adecuada protección frente a estos elementos, se podrá disponer siempre de productos del mar. Almudena Villegas, autora de esta obra y una de las personalidades más prestigiosas dentro del panorama gastronómico europeo, presenta al lector una guía que expone los principales métodos para mantener la calidad y aumentar la durabilidad de los pescados, crustáceos y moluscos. El profesional conocerá la maquinaria que se utiliza en el proceso, así como sus condiciones y ubicación adecuadas. Además, aprenderá a clasificar las materias primas y se instruirá en los procesos de regeneración, preelaboración y conservación que se deben aplicar a cada tipo de producto. Con los recursos ofrecidos en este manual logrará prolongar la vida útil de estos alimentos, aprenderá a controlar la temperatura de conservación y dominará técnicas como el enlatado o el ahumado.

Realización de elaboraciones básicas y elementales de cocina y asistir en la elaboración culinaria. HOTR0108

Autor: Antonio Caro Sánchez-lafuente

Número de Páginas: 311

Libro especializado que se ajusta al desarrollo de la cualificación profesional y adquisición del certificado de profesionalidad "HOTR0108 - OPERACIONES BÁSICAS DE COCINA". Manual imprescindible para la formación y la capacitación, que se basa en los principios de la cualificación y dinamización del conocimiento, como premisas para la mejora de la empleabilidad y eficacia para el desempeño del trabajo.

Educación, salud y TIC en contextos multiculturales

Autor: Rosa María Zapata Boluda , Rachida Dalouh , Verónica C. Cala , Antonio José González Jiménez

Número de Páginas: 995

En este libro titulado “Educación, Salud y Tic en contextos multiculturales: Nuevos espacios de intervención” se concibe como un manual académico que fomentará la reflexión y discusión para abordar los desafíos a los que la comunidad académica, educativa, sanitaria e institucional han de hacer frente en un mundo cada vez más globalizado y profundamente influido por la importancia de las tecnologías. El desarrollo de las telecomunicaciones y tecnologías ha significado un cambio de paradigma, influyendo sobre todas las dimensiones de nuestras sociedades generando una serie de efectos y fenómenos a su paso. El papel de las TICs ha tenido implicaciones contrapuestas. Ha ocupado un papel crucial para la construcción de puentes entre distintas zonas geográficas, sociedades y culturas forjando a su paso espacios comunes. Así mismo, ha generado numerosas dificultades e inequidades a las que académicos, profesionales, activistas y miembros de la sociedad civil tendrán que dar respuesta y que este manual pretende elaborar propuestas que ayuden a superar estos retos.

Servicios de restaurante y bar

Autor: Javier Mardones Alonso

Número de Páginas: 236

Proporciona formación para los servicios de alimento y bebidas, con aplicación de las normas de seguridad e higiene.

Diseño y gestión de cocinas

Autor: Montes Ortega, Luis Eduardo , Lloret Fernández, Irene , López Fernández-santos, Miguel Angel

Número de Páginas: 1001

En sus manos, estimado lector, sostiene una obra que se ha convertido en pocosaños en un referente para el sector de la restauración. Tras varias reimpresiones, y una segunda edición, esta tercera ha sido ampliamente revisada y ampliada, y cuenta con el respaldo de las más importantes asociaciones nacionales involucradas y comprometidas con el sector. Los autores, a través de una vastainformación, complementada con un extenso soporte gráfico de planos, ilustraciones e imágenes de cocinas reales, amplía el ya de por sí extenso contenido anterior, aportando una valiosa información de insustituible ayuda para efectuarun adecuado diseño y gestión de cualquier tipo de cocina. Esta obra ha sidoconcebida para satisfacer las necesidades de consulta práctica de todos aquellos profesionales que, de un modo u otro, están implicados en este sector: arquitectos y proyectistas de cocinas, instaladores, titulares, gerentes y cocineros de empresas de restauración, personal inspector de la administración, consultores y responsables de calidad, formadores de trabajadores, agentes pertenecientes a entidades de certificación, y estudiantes y docentes de profesiones uotros oficios...

Ingeniería Gastronómica

Autor: José Miguel Aguilera

Número de Páginas: 306

¿Qué debemos hacer sobre los alimentos para disfrutarlos y vivir mejor? Ingeniería gastronómica presenta de un modo entretenido y didáctico la manera en que la ciencia transforma los alimentos en estructuras deliciosas. El autor nos revela algunos secretos íntimos de la cocina, explica cómo las moléculas alimentarias afectan nuestra salud y bienestar; y se adentra en los misterios de la gastronomía moderna. Muchas de las preguntas sobre los alimentos, las materias primas, la ciencia oculta en los procesos de elaboración, y los beneficios y riesgos involucrados en el consumo de lo que diariamente comemos, encuentran en este libro respuestas claras y objetivas. Una obra imperdible para todos quienes se interesan en mantener una dieta saludable y conocer las tendencias de vanguardia de la gastronomía actual.

UF0056 Realización de elaboraciones básicas y elementales de cocina y asistir en la elaboración culinaria

Autor: Almudena Villegas Becerril

Número de Páginas: 268

Un profesional debe conocer los procedimientos adecuados para una correcta atención en un servicio de alimentos y bebidas. En esta publicación se ofrece una amplia información sobre cómo elaborar preparaciones sencillas. Por ello, se explicarán, principalmente, las técnicas de cocinado para realizar recetas esenciales. También se profundizará en las condiciones de seguridad en la cocina, la normativa de higiene en la manipulación de alimentos, la importancia de la limpieza, la utilización correcta de los distintos equipos y el uso adecuado de uniformes y equipamiento personal. Con el estudio de este manual, el lector podrá adquirir los medios necesarios para un servicio de cocina con el que logrará tener éxito en su negocio. Además, conocerá numerosos medios que le permitirán realizar elaboraciones básicas y económicas para implementar en su restaurante o bar.

Horeco

Número de Páginas: 160

La publicación imprescindible para el profesional hostelero. Una auténtica herramienta de trabajo que ofrece: Información de vanguardia y todas la actualidad del sector.

REIS - Octubre/Diciembre 1997

Número de Páginas: 284

Decoración y exposición de platos

Autor: RodrÍguez FernÁndez, Carlos

Número de Páginas: 122

La Cocina es una de las disciplinas artísticas con más proyección en el comienzo del siglo xxi y, como tal, los profesionales que a ello se dedican no pueden obviar ningún aspecto, ya que constituye un arte plástico de trascendencia determinante para comprender la cultura contemporánea. A través de este libro aprenderemos a diseñar y a realizar decoraciones para todo tipo de elaboraciones culinarias aplicando diferentes técnicas gráficas, y a idear o elegir formas y motivos de decoración con imaginación y creatividad; veremos también cómo seleccionar las técnicas adecuadas para diseñar los bocetos y aplicar las adaptaciones necesarias según el tamaño y las materias primas que componen el plato, así como la manera de colocar los productos en los expositores con criterio y sensibilidad artística. El libro se complementa con una batería de actividades cuyas soluciones están disponibles en www.paraninfo.es. Los contenidos se corresponden con los de la UF 0072 Decoración y exposición de platos, incardinada en el MF 0262_2 Productos culinarios, perteneciente al certificado de profesionalidad HOTR0408 Cocina, regulado por el RD 1376/2008, de 1 de agosto, y...

UF1360 - Supervisión en el desarrollo de las preparaciones culinarias hasta su finalización

Autor: Rosa María Cabello Franco

Número de Páginas: 448

La finalidad de esta Unidad Formativa es enseñar a realizar decoraciones culinarias para todo tipo de platos y asistir en la decoración y montaje de los expositores. También a supervisar los procesos de realización de elaboraciones culinarias básicas, complejas y de múltiples aplicaciones, así como los resultados intermedios y finales derivados de los mismos. Para ello, se estudiará la supervisión de los procesos de elaboración, la organización del trabajo del personal y la presentación y decoración de elaboraciones culinarias. Por último, se realizarán decoraciones en las elaboraciones culinarias y un control de temperaturas según producto y servicio a desarrollar.

Realización de elaboraciones básicas y elementales de cocina y asistir en la elaboración culinaria

Autor: PÉrez CastaÑo, VÍctor

Número de Páginas: 228

En esta obra se presentan de una manera clara, didáctica y con un enfoque práctico, las claves para desarrollar con éxito elaboraciones básicas y elementales de cocina. Está dirigida a todos los profesionales de cocina interesados en preelaborar alimentos, preparar y presentar elaboraciones culinarias sencillas y asistir en la preparación de elaboraciones más complejas, ejecutando y aplicando operaciones, técnicas y normas básicas de manipulación, preparación y conservación de alimentos. Además, la obra está adecuada a las exigencias curriculares y normativas desarrolladas por el RD 1376/2008 de 1 de agosto. En él se regulan los contenidos necesarios para obtener diferentes certificados de profesionalidad dentro de la familia de Hostelería y Turismo. El contenido de este libro responde fielmente al currículo de la unidad formativa que le da título, forma parte del módulo formativo de Elaboración Culinaria Básica y del certificado de profesionalidad en Operaciones Básicas de Cocina. El contenido se completa con un detallado y práctico recetario disponible exclusivamente on-line en www.paraninfo.es.

UF0066 Elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos

Autor: Almudena Villegas Becerril

Número de Páginas: 384

Las hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos permiten realizar numerosas elaboraciones que contienen ingredientes simples, pero no por ello son platos sencillos. Cada producto requiere la aplicación de una técnica diferente, que se deberá conocer para obtener el resultado adecuado. Almudena Villegas, autora de esta obra, expone los principales métodos para seleccionar y trabajar con productos de calidad, así como las diferentes técnicas de preelaboración, elaboración y conservación que requiere cada tipo de alimento. Además, el profesional aprenderá a organizar guarniciones equilibradas y a tratar los volúmenes y los colores de los platos con elegancia y sencillez. Con los recursos ofrecidos en este manual, el lector identificará la maquinaria que se utiliza en cada proceso y logrará realizar las operaciones necesarias para la regeneración de estos platos.

Técnicas de cocina sana que alargan la vida

Autor: Aa. Vv.

Número de Páginas: 170

El libro recoge, de forma práctica, sencilla y muy visual, conceptos básicos de técnicas de cocina, incluyendo 92 recetas fáciles de preparar. Organizado en 10 capítulos, Técnicas de cocina sana que alargan la vida incluye: - La xplicación de cada técnica (vapor; plancha y salteado; maceración; técnicas de horno; carne y pescado crudo; frutos y vegetales crudos; hervidos y escaldados; brasa, parrilla, ahumados y caliu; y conservas y deshidratados). - El origen e historia de cada técnica, utensilios, sus beneficios y recetas.

Las mujeres cambian la educación

Autor: Marta García Lastra , Adelina Calvo Salvador , Teresa Susinos

Número de Páginas: 380

Una interesante colección de ensayos sobre el papel de las mujeres en el ámbito educativo, en los que se vislumbra cómo la educación está siendo profundamente transformada y enriquecida por las prácticas educativas de las mujeres, sin que éste sea un fenómeno nuevo, porque ellas siempre han sido educadoras. A través de sus páginas se invita a reflexionar sobre cómo recuperar y valorar los saberes femeninos, y a discutir qué papel juegan éstos en el entramado social. Con esta finalidad básica, las autoras abordan el tema en torno a tres ejes fundamentales: investigaciones de corte cualitativo, ensayos teóricos y experiencias educativas.

Regeneración óptima de los alimentos. HOTR0110

Autor: Antonio José Peraita Albadalejo

Número de Páginas: 153

Libro especializado que se ajusta al desarrollo de la cualificación profesional y adquisición del certificado de profesionalidad "HOTR0110. DIRECCIÓN Y PRODUCCIÓN EN COCINA". Manual imprescindible para la formación y la capacitación, que se basa en los principios de la cualificación y dinamización del conocimiento, como premisas para la mejora de la empleabilidad y eficacia para el desempeño del trabajo.

UF0068 Elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves y caza

Autor: Almudena Villegas Becerril

Número de Páginas: 336

Las recetas para carnes, aves y caza sirven de fundamento para multitud de elaboraciones con otros productos, pues son el pilar para un conocimiento profundo de la cocina. Los fondos y salsas que se utilizan para este tipo de materias primas supondrán una magnífica base de aprendizaje para el lector, y le resultarán especialmente útiles debido a su versatilidad y adaptabilidad. En este manual podrán verse diferentes acompañamientos para platos de carnes, aves y caza, así como su idoneidad en función de la técnica de cocinado. Podrán estudiarse diferentes técnicas, platos elementales y su regeneración, lo que hará que la cocina sea más eficiente y rentable. El carácter especial de esta obra reside en que los conocimientos que en ella se explican no solo son válidos para la cocina de carnes, sino que son extrapolables a multitud de elaboraciones, pues las guarniciones y salsas son la base de la cocina y su correcta elaboración un signo de la excelencia del buen chef.

El banquete de las palabras

Autor: Manuela Marín , Cristina De La Puente

Número de Páginas: 280

Se han reunido una serie de contribuciones que examinan la presencia de la alimentación en textos de época clásica, desde la literatura a los textos legales y jurídicos.

La invención del reino vegetal

Autor: Aina S. Erice

Número de Páginas: 462

Una historia cultural de las plantas desde el cultivo y la domesticación hasta la estética, la sexualidad y lo sagrado. Los seres humanos le damos un uso práctico a los vegetales desde hace miles de años. Nos sirven de alimento y de medicina, los utilizamos en la construcción y en los tejidos... Pero estamos ligados a ellos a niveles más profundos. La primera gran revolución que vivimos —la cultural— se produjo cuando plantamos el primer grano de maíz, y hemos sabido crear belleza a través de los jardines. Al mismo tiempo no podemos olvidar las luchas de poder originadas por flores, así como la dimensión religiosa que ciertas culturas han encontrado en los árboles y las plantas. Uniendo ciencia y tradición, Aina S. Erice se adentra en nuestra relación con el mundo vegetal y nos regala un libro único. Nos desvela misterios de la historia, compara la mentalidad de distintas civilizaciones y, cuando son necesarios, nos deslumbra con datos científicos. Un canto a la naturaleza marcado por la sabiduría y el respeto.

Género y educación

Autor: Montserrat Cumellas Riera , Ma Pilar Jiménez Aleixandre , Francesc Padró López , Presentación Perales Cortés , Rafael Antonio Ruiz Maillo , Carmen Sierra Pellón , Núria Solsona Pairó , Rafaela Subías De La Fuente , Marina Subirats Martori , Amparo Tomé González , Pilar Tudela Garcia , M. Luisa Abad Abad , Azucena Arias Correa , Nieves Blanco García

Número de Páginas: 110

Es muy importante el papel que desarrolla la escuela en el modelo de socilización de los niños y las niñas, porquè la mirada coeducativa ha de abarcar cualquier aspecto de la vida es escolar.

Jamón curado

Autor: José Bello Gutiérrez

Número de Páginas: 629

Esta obra comprende el estudio de la materia prima, el cerdo, incidiendo en la domesticación del animal, la obtención de razas mejoradas, las explotaciones porcinas y sus sistemas de crianza, e incluyendo las características propias de las distintas razas, da paso a la descripción de la línea de la carne y al desarrollo del concepto de calidad intrínseca de la misma. Selección, elaboración y procesos de curación del jamón se abordan de manera rigurosa y crítica, sin perder de vista en ningún momento la descripción y análisis de los principales tipos de jamón curado elaborados en nuestro país, junto con las variedades específicas de los países de la Unión Europea, especialmente las acogidas a la garantía de los sellos y figuras de calidad europeos. INDICE: El ganado porcino. La carne de cerdo. Planteamientos tecnológicos en el proceso de curación. Implantación científica del proceso de curación. Definición y calidad. Principales variedades de la Unión Europea. Sistemas de garantía y control. Glosario. Bibliografía recomendada.

Proyecto ERA 03. Evaluación, Reconocimiento y Acreditación de las competencias profesionales

Número de Páginas: 656

Tradición y patrimonio alimentario

Autor: Edith Yesenia Peña Sánchez , Lilia Hernández Albarrán , Amalia Attolini Lecón , Arturo Mario Herrera Bautista , David Oseguera Parra , Hernán Cornejo Velásquez , Jesús Contreras Hernández , Joan Ribas Serra , José Antonio Vázquez-medina , José Luis López González , Lilia Fernández Souza , María Elisa Velázquez Gutiérrez , Miguel Ángel Damián Huato , Miriam Bertrán Vilà , Rafael Ortega Paczka , Ramón Vera-herrera

Número de Páginas: 246

En esta obra se exploran las reconfiguraciones que las cultura alimentarias y sus cocinas presentan en diversos momentos históricos a partir de la integración de once investigaciones enriquecidas por la historia, la antropologia y la agroomía.

Tratado de Nutrición

Autor: Angel Gil (drt) Hernandez

Número de Páginas: 580